Qualidade de cortes de carne de frango comerciais “in natura” e temperado do sudoeste de Goiás

Resumo

Em decorrência da boa aceitabilidade, de ser um produto de fácil acesso e economicamente viável para o consumo, a produção da carne de frango vem aumentando muito nas últimas duas décadas. A presente pesquisa teve como objetivo avaliar a qualidade microbiológica, físico-química da carne de frango “in natura” e temperada comercializada na cidade de Santa Helena de Goiás. As amostras foram coletadas em quatro estabelecimentos comerciais e foram realizadas análises microbiológicas de coliformes totais, termotolerantes e de Salmonella spp., análises físico-químicas de pH, acidez e retenção de água. Os resultados obtidos nas análises microbiológicas para coliformes totais e termotolerantes mostraram que as amostras encontraram acima do estabelecido pela Instrução Normativa n° 62, de 18/09/2003, pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA).Para as análises de Salmonella spp., houve presença do micro-organismo, em três dos quatros amostras avaliadas. Os resultados evidenciaram que o pH das amostras estava na faixa de 6,17 a 6,53 condizente com valores encontrados na literatura. E houve uma pequena variação nas amostras analisadas de acidez. Somente uma amostra, dentre as quatro avaliadas, mostrou maior retenção de água. Assim, foi possível concluir que que as carnes de frango “in natura” e temperadas analisadas, não estão em condições higiênico-sanitárias adequadas para o consumo.