Potencial Tecnológico de Leveduras Não-Saccharomyces
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v11i10.32754Palavras-chave:
Leveduras; Não-Saccharomyces; Processos fermentativos.Resumo
A cerveja é uma bebida constituída por água, malte, lúpulo e leveduras. A levedura é o principal agente transformador, convertendo os açúcares em etanol, CO2 e uma série de compostos conferindo sabor e aroma. Destaca-se as leveduras Saccharomyces como as mais utilizadas pela indústria. Com o crescente número de consumidores de cervejas e a grande diversidade de sabores, o número de cervejarias também vêm aumentando. O objetivo desta pesquisa foi avaliar o potencial biotecnológico de leveduras não-Saccharomyces mantidas em coleção. Avaliou-se a potencialidade biotecnológica para serem utilizadas na indústria. Realizou-se a diferenciação bioquímica das cepas em ALE e LAGER, a tolerância a etanol e o potencial de floculação das leveduras. Os resultados obtidos demonstraram que as leveduras apresentaram um potencial para serem aplicadas em processos fermentativos. Todas as leveduras utilizadas nos testes de diferenciação bioquímica apresentaram resultados que permitem classificá-las como leveduras do tipo LAGER. No teste de floculação todas as leveduras se mostraram como leveduras com característica industrial segundo o critério de classificação da American Society of Brewing Chemistry. Na avaliação de tolerância ao etanol nas concentrações de 10%, 15% e 20% apenas a levedura usada no controle demonstrou tolerância ao etanol 15%, a levedura Saccharomyces cerevisiae obtida na coleção de cultura demonstrou tolerância ao etanol 10%, e as demais não apresentaram tolerância ao etanol nas concentrações utilizadas. O estudo apresentou resultados promissores sugerindo que as leveduras podem ser utilizadas em processos fermentativos, sendo necessária a realização de maiores investigações para certificar o real potencial destas leveduras.
Referências
Alves jr, S. L., Herberts, R. A., Hollatz, C., Trichez, D., Milleti, L. C., Araujo, P. S., & Stambuk, B. U. (2008). Molecular analysis of maltotriose active transport and fermentation by Saccharomyces cerevisiae revels a determinant role for the AGT1 permease. Applied and Environmental Microbiology ,74, 1494-1501. 10.1128/AEM.02570-07
Andrietta, S. R., Serra, G. E., & Andrietta, M. G. S. (1999). Classificação das linhagens de leveduras de processos industriais de fermentação alcoólica utilizando capacidade fermentativa. STAB, açúcar, álcool e subprodutos, 17,54-59.
Araujo. T. M. (2013). Caracterização Bioquímico-molecular de Cepas de Saccharomyces cerevisiae Isoladas de Dornas de Fermentação de Cachaça para Produção de Cervejas. Dissertação Mestrado em Biotecnologia NUPEB. Universidade Federal de Ouro Preto. Ouro Preto, Minas Gerais.
ASBC (1992) ASBC Methods of Analysis (8th ed.), American Society of Brewing
Basso, R. F. (2019). Caracterização de leveduras não convencionais para produção de cervejas. Dissertação Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos Universidade de São Paulo Escola Superior de Agricultura "Luiz de Queiroz", Piracicaba. São Paulo.
Boulton, C. (2017) Brewing Yeast Physiology. Brewing Microbiology: Current Research, Omics and Microbial Ecology, Caister Academic Press, 1-28. 10.21775/9781910190616.01.
Brasil. (2020). Anuário da Cerveja. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento-MAPA. http://www.cervbrasil.org.br/novo_site/http-www-cervbrasil-org-br-novo_site-wp-content-uploads-2021-04-anuariocerveja2-pdf/.
D’hautcourt, O. & Smart, K. A. (2018). Measurement of brewing yeast flocculation. Journal of American Society of Brewery Chemistry. 57: 123-128. doi: 10.1094/ASBCJ-57-0123.
Gallone, B., Mertens, S., Crauwelse, S., Lievense.B., Verstrepen, K. J., & Steesels, J. (2017). Genomics and Evolution of Beer Yeasts. Brewing Microbiology: Current Research, Omics and Microbial Ecology, Caister Academic Press, 145-178. 10.21775/9781910190616.06
Giorgi, V. V., & Júnior, J. O. C. (2016) A produção de cervejeira como patrimônio intangível. Cultura Histórica & Patrimonio.
Hatoum, R., Labrie, S., & Fliss, I. (2012). Antimicrobial and probiotic properties of yeasts: from fundamental to novel applications. Frontiers in Microbiology. (a.421), 1-12. 10.3389/fmicb.2012.00421.
Mukherjee, V., Radecka, D., Aerts, G., Verstrepen, K. J., Lievens, B., & Thevelein, J. M. (2017). Phenotypic landscape of non-conventional yeast species for different stress tolerance traits desirable in bioethanol fermentation. Biotechnology for biofuels, 10, 216. 10.1186/s13068-017-0899-5
Müller, M., Bellut, K., Tippmann, J., & Becker, T. (2017), Physical Methods for Dealcoholization of Beverage Matrices and their Impact on Quality Attributes. ChemBioEng Reviews, 4, 5,310–326. 10.1002/cben.201700010
Naumova, E. S., Serpova, E. V., Korshunova, I. V., & Naumov, G. I. (2011). Molecular polymorphism of α-galactosidase MEL genes of Saccharomyces yeasts. Microbiology, 80(4), 502–513. doi:10.1134/s0026261711040151
Parapouli, M., Vasileiadis, A., Afendra, A. S., & Hatziloukas E. (2020). Saccharomyces cerevisiae and its industrial applications. AIMS Microbiol, 6(1),1-31.10.3934/microbiol.2020001.
Sampaio, J. P., Pontes, A., Libkind, D., & Hutzler, M. (2017). Taxonomy, Diversity, and Typing of Brewing Yeasts. Brewing Microbiology: Current Research, Omics and Microbial Ecology, Caister Academic Press, 85-118. 10.21775/9781910190616.04
Sicard, D., & Legras, J. L. (2011). Bread, beer and wine: Yeast domestication in the Saccharomyces sensu stricto complex. Compts Rendus Biologies. 334(3):229-36. 10.1016/j.crvi.2010.12.016.
Smart, K. A. (2017). Yeast Stress and Brewing Fermentations. Brewing Microbiology: Current Research, Omics and Microbial Ecology, Caister Academic Press, 29-52. 10.21775/9781910190616.02.
Stewart, G. G., & Russel, I. (1998). An introduction to brewing Science & Technology: series III: brewer´s yeast. London: The Institute of brewing.
Varela C: (2016). The impact of non-Saccharomyces yeasts in the production of alcoholic beverages. Appl Microbiol Biotechnol, 100(23), 9861-9874. 10.1007/s00253-016-7941-6
Verstrepen, K. J., Derdelinckx, G., Verachtert, H., & Delvaux, F. R. (2003). Yeast flocculation: What brewers should know. Applied Microbiology and Biotechnology, 61(3), 197-205. 10.1007/s00253-002-1200-8.
Downloads
Publicado
Como Citar
Edição
Seção
Licença
Copyright (c) 2022 Pérsio Alexandre da Silva; Ninive Bezerra Florêncio; Gleyka Daisa de Melo Santos; Erik Jonne Vieira de Melo; Norma Buarque de Gusmão
Este trabalho está licenciado sob uma licença Creative Commons Attribution 4.0 International License.
Autores que publicam nesta revista concordam com os seguintes termos:
1) Autores mantém os direitos autorais e concedem à revista o direito de primeira publicação, com o trabalho simultaneamente licenciado sob a Licença Creative Commons Attribution que permite o compartilhamento do trabalho com reconhecimento da autoria e publicação inicial nesta revista.
2) Autores têm autorização para assumir contratos adicionais separadamente, para distribuição não-exclusiva da versão do trabalho publicada nesta revista (ex.: publicar em repositório institucional ou como capítulo de livro), com reconhecimento de autoria e publicação inicial nesta revista.
3) Autores têm permissão e são estimulados a publicar e distribuir seu trabalho online (ex.: em repositórios institucionais ou na sua página pessoal) a qualquer ponto antes ou durante o processo editorial, já que isso pode gerar alterações produtivas, bem como aumentar o impacto e a citação do trabalho publicado.
