Iogurte grego com adição de polpa de tamarindo: aspectos físicos, químicos, microbiológicos e sensoriais
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v9i7.4065Palavras-chave:
Leite fermentado; Streptococcus thermophillus; Tamarindus indica L.Resumo
Objetivou-se com o presente trabalho desenvolver iogurte grego com adição de polpa de tamarindo e caracterizar por meio de análises microbiológicas, sensoriais e físico-químicas. Foram elaboradas 3 formulações com diferentes concentrações de polpa de tamarindo: 5% (Tratamento 1), 10% (Tratamento 2) e 15% (Tratamento 3) de polpa de tamarindo. Os produtos apresentaram qualidade sanitária adequada sem oferecerem risco aos consumidores. De acordo com o teste de ordenação-preferência, 43,90% dos julgadores preferiram o tratamento 1. O iogurte grego com adição de 5% de polpa de tamarindo apresentou boa aceitação sensorial além de estar dentro dos padrões estabelecidos pela legislação com relação aos teores de gordura e proteínas, no entanto o teor de acidez apresentou-se acima do permitido, sendo necessárias alterações na formulação para sua adequação à legislação brasileira.
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