Características físico-químicas e sensoriais de cookies sem glúten contendo farinha de linhaça e enriquecido com fibras

Autores

DOI:

https://doi.org/10.33448/rsd-v9i7.4474

Palavras-chave:

Farinha de arroz; Ômega-3; Escala hedônica; Fibras prebióticas; Cor.

Resumo

As pessoas com a doença celíaca têm dificuldades na adoção de uma dieta totalmente isenta de glúten e com qualidade nutricional. Assim, o presente trabalho teve como objetivo produzir cookies sem glúten enriquecidos com fibras prebióticas e contendo diferentes concentrações de farinha de linhaça em substituição parcial a farinha de arroz. Para isso, foram preparados quatro tratamentos com concentrações de 5%, 10%, 15% e 20% de farinha de linhaça. Foram realizadas as análises de características tecnológicas, cor e avaliação sensorial. A adição de farinha de linhaça a partir da concentração de 15% diminuiu (p<0,05) a característica tecnológica aumento de diâmetro. Para os dados de cor, a luminosidade foi menor (p<0,05) nas formulações com 10, 15 e 20% de farinha de linhaça. Quanto a intensidade de vermelho, as formulações com 15 e 20% de linhaça tiveram maiores (p<0,05) valores quando comparadas àquela com 5%. Para a intensidade de amarelo, os maiores valores foram para as formulações contendo 15 e 20% de linhaça. Assim, a farinha de linhaça proporcionou coloração mais escura aos cookies. Esse escurecimento aumentou a aceitação por parte dos consumidores. Os termos avaliados pela escala do ideal, teve maiores percentuais na região do ideal: cor (68%), sabor de linhaça (58%) e crocância (71%). Para intenção de compra, todas as formulações tiveram maiores percentuais na região de compraria, com destaque para àquela com 20% de linhaça (74%). Desta forma, todas formulações de cookies foram bem aceitas, com destaque para a formulação com 20% de farinha de linhaça.

Biografia do Autor

Felipe Joseph Nascimento Ferreira, Universidade Federal do Maranhão

Food Engineer from the Federal University of Maranhão (UFMA).

Renata de Araujo Alves, Universidade Federal do Maranhão

Food Engineer from the Federal University of Maranhão (UFMA).

Antonia Mayara Brilhante de Sousa, Universidade Federal do Maranhão

Food Engineer from the Federal University of Maranhão (UFMA).

Student of the Master in Health and Technology (PPGST) at the Federal University of Maranhão (UFMA).

Virgínia Kelly Gonçalves Abreu, Universidade Federal do Maranhão

PhD in Food Science and Technology from the Federal University of Ceará.Professor of the Postgraduate Program in Health and Technology (PPGST) at the Federal University of Maranhão (UFMA).Professor of the Food Engineering Course at the Federal University of Maranhão (UFMA). Professor of the specialization in Quality Management and Food Safety at the Federal University of Maranhão (UFMA). Professor of the Food Engineering Course at the Federal University of Maranhão (UFMA).

Francineide Firmino, Universidade Federal do Maranhão

Master in Biochemistry from the Federal University of Ceará (UFC). Professor of the specialization in Quality Management and Food Safety at the Federal University of Maranhão (UFMA). Professor of the Food Engineering Course at the Federal University of Maranhão (UFMA).

Tatiana de Oliveira Lemos, Universidade Federal do Maranhão

PhD in Biotechnology - RENORBIO - from the Federal University of Ceará (UFC)

Professor of the Food Engineering Course at the Federal University of Maranhão (UFMA).

Professor of the specialization in Quality Management and Food Safety at the Federal University of Maranhão (UFMA).

Ana Lúcia Fernandes Pereira, Universidade Federal do Maranhão

PhD in Food Science and Technology from the Federal University of Ceará.Professor of the Postgraduate Program in Health and Technology (PPGST) at the Federal University of Maranhão (UFMA).Professor of the Food Engineering Course at the Federal University of Maranhão (UFMA). Professor of the specialization in Quality Management and Food Safety at the Federal University of Maranhão (UFMA). Professor of the Food Engineering Course at the Federal University of Maranhão (UFMA).

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Publicado

30/05/2020

Como Citar

FERREIRA, F. J. N.; ALVES, R. de A.; SOUSA, A. M. B. de; ABREU, V. K. G.; FIRMINO, F.; LEMOS, T. de O.; PEREIRA, A. L. F. Características físico-químicas e sensoriais de cookies sem glúten contendo farinha de linhaça e enriquecido com fibras. Research, Society and Development, [S. l.], v. 9, n. 7, p. e565974474, 2020. DOI: 10.33448/rsd-v9i7.4474. Disponível em: https://rsdjournal.org/index.php/rsd/article/view/4474. Acesso em: 22 dez. 2024.

Edição

v. 9 n. 7

Seção

Engenharias

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