Características físico-químicas e sensoriais de cookies sem glúten contendo farinha de linhaça e enriquecido com fibras

Autores

DOI:

https://doi.org/10.33448/rsd-v9i7.4474

Palavras-chave:

Farinha de arroz; Ômega-3; Escala hedônica; Fibras prebióticas; Cor.

Resumo

As pessoas com a doença celíaca têm dificuldades na adoção de uma dieta totalmente isenta de glúten e com qualidade nutricional. Assim, o presente trabalho teve como objetivo produzir cookies sem glúten enriquecidos com fibras prebióticas e contendo diferentes concentrações de farinha de linhaça em substituição parcial a farinha de arroz. Para isso, foram preparados quatro tratamentos com concentrações de 5%, 10%, 15% e 20% de farinha de linhaça. Foram realizadas as análises de características tecnológicas, cor e avaliação sensorial. A adição de farinha de linhaça a partir da concentração de 15% diminuiu (p<0,05) a característica tecnológica aumento de diâmetro. Para os dados de cor, a luminosidade foi menor (p<0,05) nas formulações com 10, 15 e 20% de farinha de linhaça. Quanto a intensidade de vermelho, as formulações com 15 e 20% de linhaça tiveram maiores (p<0,05) valores quando comparadas àquela com 5%. Para a intensidade de amarelo, os maiores valores foram para as formulações contendo 15 e 20% de linhaça. Assim, a farinha de linhaça proporcionou coloração mais escura aos cookies. Esse escurecimento aumentou a aceitação por parte dos consumidores. Os termos avaliados pela escala do ideal, teve maiores percentuais na região do ideal: cor (68%), sabor de linhaça (58%) e crocância (71%). Para intenção de compra, todas as formulações tiveram maiores percentuais na região de compraria, com destaque para àquela com 20% de linhaça (74%). Desta forma, todas formulações de cookies foram bem aceitas, com destaque para a formulação com 20% de farinha de linhaça.

Biografia do Autor

Felipe Joseph Nascimento Ferreira, Universidade Federal do Maranhão

Food Engineer from the Federal University of Maranhão (UFMA).

Renata de Araujo Alves, Universidade Federal do Maranhão

Food Engineer from the Federal University of Maranhão (UFMA).

Antonia Mayara Brilhante de Sousa, Universidade Federal do Maranhão

Food Engineer from the Federal University of Maranhão (UFMA).

Student of the Master in Health and Technology (PPGST) at the Federal University of Maranhão (UFMA).

Virgínia Kelly Gonçalves Abreu, Universidade Federal do Maranhão

PhD in Food Science and Technology from the Federal University of Ceará.Professor of the Postgraduate Program in Health and Technology (PPGST) at the Federal University of Maranhão (UFMA).Professor of the Food Engineering Course at the Federal University of Maranhão (UFMA). Professor of the specialization in Quality Management and Food Safety at the Federal University of Maranhão (UFMA). Professor of the Food Engineering Course at the Federal University of Maranhão (UFMA).

Francineide Firmino, Universidade Federal do Maranhão

Master in Biochemistry from the Federal University of Ceará (UFC). Professor of the specialization in Quality Management and Food Safety at the Federal University of Maranhão (UFMA). Professor of the Food Engineering Course at the Federal University of Maranhão (UFMA).

Tatiana de Oliveira Lemos, Universidade Federal do Maranhão

PhD in Biotechnology - RENORBIO - from the Federal University of Ceará (UFC)

Professor of the Food Engineering Course at the Federal University of Maranhão (UFMA).

Professor of the specialization in Quality Management and Food Safety at the Federal University of Maranhão (UFMA).

Ana Lúcia Fernandes Pereira, Universidade Federal do Maranhão

PhD in Food Science and Technology from the Federal University of Ceará.Professor of the Postgraduate Program in Health and Technology (PPGST) at the Federal University of Maranhão (UFMA).Professor of the Food Engineering Course at the Federal University of Maranhão (UFMA). Professor of the specialization in Quality Management and Food Safety at the Federal University of Maranhão (UFMA). Professor of the Food Engineering Course at the Federal University of Maranhão (UFMA).

Referências

American Association of Cereal Chemists – AACC (2000). Approved methods. 10 ed. Saint Paul, 2 v.

Assis, L. M., Zavareze, E. R., Radunz, A. L., Dias, A. R. G., Gutkoski, L. C., & Elias, M. C. (2009). Propriedades nutricionais, tecnológicas e sensoriais de biscoitos com substituição de farinha de trigo por farinha de aveia ou farinha de arroz parboilizado. Alimentos e nutrição, 20(1), 15-24.

Blanco Canalis, M. S., León, A. E., & Ribotta, P. D. (2017). Effect of inulin on dough and biscuit quality produced from different flours. International Journal of Food Studies, 6, 13–23. doi.org/10.7455/ijfs/6.1.2017.a2

Brasil. Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA). (2016) Alimentos com alegações de propriedades funcionais e ou de saúde. Recuperado de < http://portal.anvisa.gov.br/alimentos/alegacoes> acesso em 03 de maio de 2020.

Chauhan, A., Saxena, D. C., & Singh, S. (2016). Physical, textural, and sensory characteristics of wheat and amaranth flour blend cookies. Cogent Food & Agriculture, 2(1), 1-8. doi.org/10.1080/23311932.2015.1125773

Cortat, C. M. G, Glielmo, L. A. P., Iglesias, R. A., Peixoto, V. O. D. S., Fontanive, R., Citelli, M., Zago L., & Santana, I. (2015). Desenvolvimento de biscoito tipo cookie isento de glúten à base de farinha de banana verde e óleo de coco. Revista Hupe, 14(3), 20-26. doi.org/10.12957/rhupe.2015.19876

Ferreira, S. M. R., Luparelli, P. C., Schueferdecker, M. E. & Vilela, R. M. (2009). Cookies sem glúten a partir da farinha de sorgo. Archivos Latinoamericanos de Nutrición, 59(4), 433-440.

Ganorkar, P., & Jain, R. (2014). Effect of flaxseed incorporation on physical, sensorial, textural and chemical attributes of cookies. International of Food Research Journal, 21(4), 1515-1521.

Gutkoski, L. C., Pagnussatt, F. A., Spier, F., & Pedo, I. (2007). Efeito do teor de amido danificado na produção de biscoitos tipo semi-duros. Ciência e Tecnologia de Alimentos, 27(1), 119-124. doi.org/10.1590/S0101-20612007000100021

Jan, S., Ghoroi, C., & Saxena, D. C. (2017). Characterisation of bulk and shear properties of basmati and non-basmati rice flour. Journal of the Science of Food and Agriculture, 98(2), 667-673. doi.org/10.1002/jsfa.8512

Kaur, P., Sharma, P., Panghal, A., Kaur, J. & Gat, Y. (2019). Effect of addition of flaxseed flour on phytochemical, physicochemical, nutritional, and textural properties of cookies. Journal of the Saudi Society of Agricultural Sciences, 18(4), 372-377. doi.org/10.1016/j.jssas.2017.12.004

Khouryieh, H. & Aramouni, F. (2012). Physical and sensory characteristics of cookies prepared with flaxseed flour. Journal Science and Food Agriculture, 92(11), 2366-2372. doi.org/10.1002/jsfa.5642

Kumar, S., Mendiratta, S. K., Agrawal, R. K., Sharma, H., & Kumar, R. R. (2017). Quality evaluation of mutton nuggets incorporated with optimized level of flaxseed flour. Nutrition & Food Science, 47(1), 67–77. doi.org/10.1108/NFS-07-2015-0081

Maciel, L. M. B., Pontes, D. F., & Rodrigues, M. C. (2008). Efeito da adição de farinha de linhaça no processamento de biscoito tipo cracker. Alimentos e nutrição, 19(4), 385-392.

Mancebo, C. M., Rodriguez, P., & Goméz, M. (2016) Assessing rice flour-starch-protein mixtures to produce gluten free sugar-snap cookies. Food Science and Technology, 67, 127-132. doi.org/10.1016/j.lwt.2015.11.045

Mariani, M., Oliveira, V. R., Faccin, R., Rios, A.O., & Venzke, J. G. (2015) Elaboration and evaluation of gluten-free cookies made with rice bran and rice and soy flours. Brazilian Journal of Food Technology, 18(1), 70-78. doi.org/10.1590/1981-6723.6514

Moura, C. C., Peter, N., Schumacher, B. O., Borges, L. R., Helbig, E. (2014). Biscuits enriched with brown flaxseed (Linum usitatissiumun L.): nutritional value and acceptability. Demetra: Food, Nutrition & Health, 9(1), 71-81. doi.org/10.12957/demetra.2014.6899

Park, J., Choi, I., & Kim, Y. (2015). Cookies formulated from fresh okara using starch, soy flour and hydroxypropyl methylcellulose have high quality and nutritional value. LWT - Food Science and Technology, 63, 660-666. doi.org//10.1016/j.lwt.2015.03.110

Saad, S. M. I., Cruz, A. G., & Faria, J. A. F. (2011). Probióticos e Prebióticos em Alimentos: Fundamentos e Aplicações Tecnológicas. 1. ed. São Paulo: Livraria Varela, 672p.

Souza, L. A., Souza, T. L., Santana, F. B., Araujo, R. G. O., Teixeira, L. S. G., Santos, D. C. M. B., & Korn, M. G. A. (2018). Determination and in vitro bioaccessibility evaluation of Ca, Cu, Fe, K, Mg, Mn, Mo, Na, P and Zn in linseed and sesame. Microchemical Journal, 137, 8–14. doi.org/10.1016/j.microc.2017.09.010

Stone, H., Sidel, J. L., & Schutz, H. G. (2004). Sensory Evaluation Practices. (3rd ed), 374 p. Boston: Elsevier.

Downloads

Publicado

30/05/2020

Como Citar

FERREIRA, F. J. N.; ALVES, R. de A.; SOUSA, A. M. B. de; ABREU, V. K. G.; FIRMINO, F.; LEMOS, T. de O.; PEREIRA, A. L. F. Características físico-químicas e sensoriais de cookies sem glúten contendo farinha de linhaça e enriquecido com fibras. Research, Society and Development, [S. l.], v. 9, n. 7, p. e565974474, 2020. DOI: 10.33448/rsd-v9i7.4474. Disponível em: https://rsdjournal.org/index.php/rsd/article/view/4474. Acesso em: 17 jul. 2024.

Edição

v. 9 n. 7

Seção

Engenharias

Licença

Autores que publicam nesta revista concordam com os seguintes termos:

1) Autores mantém os direitos autorais e concedem à revista o direito de primeira publicação, com o trabalho simultaneamente licenciado sob a Licença Creative Commons Attribution que permite o compartilhamento do trabalho com reconhecimento da autoria e publicação inicial nesta revista.

2) Autores têm autorização para assumir contratos adicionais separadamente, para distribuição não-exclusiva da versão do trabalho publicada nesta revista (ex.: publicar em repositório institucional ou como capítulo de livro), com reconhecimento de autoria e publicação inicial nesta revista.

3) Autores têm permissão e são estimulados a publicar e distribuir seu trabalho online (ex.: em repositórios institucionais ou na sua página pessoal) a qualquer ponto antes ou durante o processo editorial, já que isso pode gerar alterações produtivas, bem como aumentar o impacto e a citação do trabalho publicado.