Características físico-químicas, cozimento e textura de arroz polido e integral de diferentes variedades comercializadas no Brasil

Autores

  • Amanda Souza da Silva Federal University of Ouro Preto https://orcid.org/0000-0003-3710-0411
  • Kerolaine Lijanda Anselmo Federal University of São João del-Rei
  • Géssica Regiane Silva Federal University of São João del-Rei
  • Clara Mariana Lima Federal University of Santa Catarina https://orcid.org/0000-0002-3150-9139
  • Maria Helena Araujo Federal University of Minas Gerais
  • Tatiana Aparecida Ribeiro dos Santos Benfica Federal Institute of Southeast Minas Gerais
  • Washington Azevêdo da Silva Federal University of São João del-Rei
  • Eleonice Moreira Santos Federal University of Ouro Preto
  • Felipe Machado Trombete Federal University of São João del-Rei

DOI:

https://doi.org/10.33448/rsd-v9i7.4556

Palavras-chave:

Oryza sativa; Zizania aquática; Grãos de cereais; Grão integral; Arroz selvagem.

Resumo

As diversidades de arroz integral de pericarpo preto e vermelho têm sido valorizadas no Brasil devido às diferentes características de cor, textura e também pela associação com benefícios à saúde. Esse trabalho teve como objetivo avaliar as características físico-químicas, de cozimento e textura de amostras de arroz polido e integral de diferentes variedades comercializadas no Brasil. Foi realizada uma amostragem exploratória e aleatorizada, objetivando adquirir o maior número de marcas, sendo coletadas 28 amostras e divididas em 6 grupos: arroz branco polido, arroz branco parboilizado polido, arroz branco integral, arroz vermelho integral, arroz preto integral e arroz selvagem integral. Foram analisados os teores de umidade, proteína, cinzas, minerais, dureza e adesividade. A qualidade de cozimento foi avaliada através da determinação do tempo de cozimento, índice de absorção de água e índice de expansão. Foi observada uma forte correlação entre o teor de proteína e o valor de dureza dos grãos cozidos. As amostras de arroz polido apresentaram os menores valores de cinzas e minerais e menor tempo de cozimento. Foi observada uma forte correlação entre o índice de expansão e o valor de dureza das amostras cozidas. Os resultados obtidos contribuem para uma melhor compreensão da qualidade do arroz comercializado no Brasil e demonstram uma grande variação entre as amostras em termos de propriedades físico-químicas, cozimento e textura.

Biografia do Autor

Clara Mariana Lima, Federal University of Santa Catarina

Possui graduação em Engenharia de Alimentos pelo Instituto Federal do Norte de Minas Gerais - IFNMG (2016) e mestrado em Ciência dos Alimentos pela Universidade Federal de Lavras - UFLA (2019). Realiza doutoramento em Ciência dos Alimentos pela Universidade Federal de Santa Catarina - UFSC. Constitui membro efetivo da Sociedade Brasileira de Toxicologia - SBTox, membro convidado da Hispanic Organization of Toxicologists - HOT/Society of Toxicology - SOT e integra a Rede de Pesquisadores - RdP. Compôs o Conselho Consultivo de Ações de Popularização da Ciência (2018/2019) e o Comité Científico Internacional das Jornadas Chilenas de Salud Pública (2019/2020). Desenvolveu itens em Ciência e Tecnologia de Alimentos pela Universidade Federal de Juiz de Fora - UFJF (2018) e prestou serviços de consultoria industrial (2018).

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Publicado

16/06/2020

Como Citar

SILVA, A. S. da; ANSELMO, K. L.; SILVA, G. R.; LIMA, C. M.; ARAUJO, M. H.; BENFICA, T. A. R. dos S.; SILVA, W. A. da; SANTOS, E. M.; TROMBETE, F. M. Características físico-químicas, cozimento e textura de arroz polido e integral de diferentes variedades comercializadas no Brasil. Research, Society and Development, [S. l.], v. 9, n. 7, p. e901974556, 2020. DOI: 10.33448/rsd-v9i7.4556. Disponível em: https://rsdjournal.org/index.php/rsd/article/view/4556. Acesso em: 17 jul. 2024.

Edição

v. 9 n. 7

Seção

Ciências Agrárias e Biológicas

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