Processamento e caracterização físico-química de um extrato solúvel em água com base na castanha do Pará (Bertholletia excelsa) e baru (Dipteryx alata Vogel)
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v9i8.4848Palavras-chave:
Modelagem; Delineamento simplex centroide; Composição proximal; Leite vegetal.Resumo
Apesar das qualidades nutricionais e funcionais da Castanha-do-Pará (Bertholletia
excelsa) e do Baru (Dipteryx alata Vogel), o aproveitamento industrial destas amêndoas
ainda é escasso. Com isso, a elaboração do extrato hidrossolúvel a base de Castanha-do-Pará e Baru pode ser considerada uma alternativa para o consumo de alimentos à base desses vegetais que são pouco empregados industrialmente. Neste contexto, objetivou-se elaborar extratos hidrossolúveis vegetais à base de Castanha-do-Pará e
Baru por meio de um delineamento de misturas do tipo simplex centroide, a fim de avaliar o comportamento da composição físico-química e física dos extratos vegetais processados. O modelo cúbico especial alcançou melhor ajuste às variáveis respostas, tanto para as caracterizações físico-químicas de umidade, lipídios, proteínas, cinzas, carboidratos, pH e acidez, quanto para as características físicas de luminosidade, cromaticidade e ângulo Hue, demonstrando este ser altamente preditivo (todos R2 > 97%). O teor de água influenciou diretamente os aspectos nutricionais dos extratos, onde uma diminuição na proporção de água na mistura proporcionou maiores conteúdos para a composição próximal. O comportamento dos parâmetros cor, previstos pelo modelo mostrou que variações nas proporções das concentrações das castanhas diferencia o comportamento dos índices de luminosidade. O pH teve maiores valores quando houve um aumento na concentração de castanha do Pará, já um aumento na proporção de castanha de baru diminuiu a acidez do extrato hidrossolúvel. Os modelos matemáticos obtidos permitiram avaliar os efeitos das interações entre as variáveis e as respostas, salientando sua aplicabilidade na indústria de alimentos.
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