Elaboração de biscoitos com extrato em pó proveniente da torta residual de amêndoas de coco babaçu: caracterização físico-química e sensorial
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v9i8.5191Palavras-chave:
Secagem por spray dryer; Biscoitos; Análise descritiva quantitativa.Resumo
A demanda por produtos elaborados a partir do aproveitamento de resíduos alimentares vem crescendo nos últimos anos. Neste sentido, esse estudo objetivou desenvolver e avaliar biscoitos elaborados com extrato em pó proveniente da torta residual de amêndoas de babaçu. Foram elaboradas três formulações de biscoitos com diferentes concentrações de extrato em pó (F1-5%, F2-15%, F3- 25%). Verificou-se que o conteúdo de proteínas dos biscoitos variou entre 2,75%- 2,99% e o de lipídeos entre 26,12%-26,89%, além disso, encontram-se dentro dos padrões microbiológicos estabelecidos pela legislação. Entre as formulações testadas sensorialmente, a F3 foi caracterizada, como a mais doce pelo painel treinado. Por outro lado, o teste afetivo apontou a formulação F2 como sendo a mais aceita pelos provadores, com índice de aceitação de 80,86%. Portanto a elaboração de biscoitos a partir do extrato em pó proveniente da torta residual de amêndoas de coco babaçu consiste em uma alternativa de agregação de valor a este coproduto com potencial de comercialização.
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