Avaliação da adequação das boas práticas de fabricação em serviços de alimentação

Autores

DOI:

https://doi.org/10.33448/rsd-v9i9.7418

Palavras-chave:

Alimento seguro; Qualidade dos alimentos; Vigilância sanitária; Legislação sobre alimentos.

Resumo

A produção de alimentos utilizando as boas práticas de fabricação é essencial em serviços de alimentação. O objetivo deste estudo foi avaliar as condições de estabelecimentos produtores de alimentos quanto às boas práticas de fabricação, incluindo restaurantes, lanchonetes, padarias, açougues e pizzarias da cidade de Dourados-MS. A avaliação foi feita através da aplicação de um instrumento próprio da legislação federal para serviços de alimentação. Após análise dos resultados, os estabelecimentos foram classificados de acordo com o atendimento dos itens, em Grupo 1, os estabelecimentos que atendiam de 76 a 100% dos itens; Grupo 2, de 51 a 75% e Grupo 3, de 0 a 50%. Também foi analisado o atendimento dos itens edificações e instalações; equipamentos e utensílios; manipuladores; produção e transporte do alimento e documentação, separadamente. A maioria dos estabelecimentos foi classificada como Grupo 2 (n=32, 61,5%), além de não possuir responsável técnico capacitado para a área. Os itens documentação e manipuladores obtiveram os menores índices de adequação, 13,6 e 57%, respectivamente, em todos os estabelecimentos avaliados, sendo que 71,2% dos estabelecimentos chegaram a atingir 100% de inadequação no aspecto documentação. Portanto, a maioria dos estabelecimentos não atende a legislação vigente com relação às boas práticas de fabricação de alimentos.

Biografia do Autor

Thaise Mariá Tobal, Universidade Federal da Grande Dourados

Faculdade de Ciências da Saúde, Curso de Nutrição

Referências

Aguiar, O. B., & Kraemer, F.B. (2010). Educação formal, informal e não-formal na qualificação profissional dos trabalhadores de alimentação coletiva. Nutrire, Rev. Bras Alim Nutr., 35(3), 87-96.

Akutsu, R. C., Botelho R. A., Camargo E. B., Sávio, K., & Araújo W.C. (2005). Adequação das boas práticas de fabricação em serviços de alimentação. Revista de Nutrição, 18(3), 419-427.

Benevides, C. M. J., & Lovatti, R. C. C. (2004). Segurança alimentar em estabelecimentos processadores de alimentos. Revista Higiene Alimentar, 18(125), 24-27.

Boaventura, L. T. A., Frades, L. P., Weber, M. L., & Pinto, B. O. S. (2017). Conhecimento de manipuladores de alimentos sobre higiene pessoal e boas práticas na produção de alimentos. Revista Univap, 23(43), 53-62.

Brasil. (2005) Resolução CFN n. 380. Dispõe sobre a definição das áreas de atuação do nutricionista e suas atribuições, estabelece parâmetros numéricos de referência, por área de atuação, e dá outras providências.

Brasil. Centro de Vigilância Sanitária (1999) Portaria CVS-6/99. Aprova o Regulamento técnico sobre os parâmetros e critérios para o controle higiênico sanitário em estabelecimentos de alimentos.

Brasil. Diário Oficial da União. (1997) Portaria nº 326. Aprova o Regulamento Técnico sobre Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos.

Brasil. Diário Oficial da União. (2002) Resolução nº 275. Dispõe sobre o Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos e a Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação em Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos.

Brasil. Diário Oficial da União. (2004) Resolução n° 216. Dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação.

Colombo, M., Oliveira, K. M. P., & Silva, D. L. D. (2009). Conhecimento das merendeiras de Santa Fé, PR, sobre higiene e boas práticas de fabricação na elaboração de

alimentos. Revista Higiene Alimentar, 23(170), 39-46.

Ferreira, M. A., São José, J. F. B., Tomazini A. P. B., Martini H. S. D., Milagres R. C. M., & Pinheiro-Sant’Ana, H. M. (2011) Avaliação da adequação às boas práticas em unidades de alimentação e nutrição. Rev Inst Adolfo Lutz, 70(2), 230-235.

Genta, T. M. S., Maurício, A. A., & Matioli, G. (2005). Avaliação das Boas Práticas através de check-list aplicado em restaurantes self-service da região central de Maringá, Estado do Paraná. Acta Scientiarum. Health Sciences, 27(2), 151-156.

Leite, C. L., et al. (2011) Formação para merendeiras: uma proposta metodológica aplicada em escolas estaduais atendidas pelo programa nacional de alimentação escolar, em Salvador, Bahia. Revista de Nutrição, 24(2), 275-285.

Medeiros, M. G. G. A, Carvalho, L. R., & Franco, R. M. (2017) Percepção sobre a higiene dos manipuladores de alimentos e perfil microbiológico em restaurante universitário. Revista Ciência & Saúde Coletiva, 22(2), 383-392.

Pagotto, H. Z., Espíndula, L. G., Vitória, A. G., & Machado, M. C. M. M. (2018). Nível de conhecimento, atitudes e práticas dos manipuladores de alimentos em serviços de alimentação. Revista Demetra, 13(1), 293-305.

Downloads

Publicado

23/08/2020

Como Citar

LIMA, M. B. de .; SATURNINO, C. M. M.; TOBAL, T. M. Avaliação da adequação das boas práticas de fabricação em serviços de alimentação. Research, Society and Development, [S. l.], v. 9, n. 9, p. e433997418, 2020. DOI: 10.33448/rsd-v9i9.7418. Disponível em: https://rsdjournal.org/index.php/rsd/article/view/7418. Acesso em: 23 dez. 2024.

Edição

Seção

Ciências da Saúde