Monitoramento do processo produtivo de bebidas à base de leite em um hospital universitário na Cidade do Rio de Janeiro
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v9i9.7816Palavras-chave:
Bebida de fruta; Análise microbiológica; Lista de verificação; Serviço de alimentação; Hospital.Resumo
Dentro do ambiente hospitalar, a preocupação com a produção de refeições seguras é maior, visto que a ingestão de alimentos contaminados pode alterar o estado clínico dos pacientes. O estudo teve por objetivo avaliar a qualidade microbiológica de uma bebida à base de leite com fruta oferecida aos pacientes internados em um hospital universitário na cidade do Rio de Janeiro, bem como analisar as condições higienicossanitárias da Unidade de Alimentação e Nutrição responsável pelo preparo da bebida. O objeto de estudo foi uma bebida à base de leite preparada com os seguintes ingredientes: leite desnatado em pó, leite semidesnatado, manga e maltodextrina. Foram avaliados Salmonella spp./25 g, Bacillus cereus, Staphylococcus coagulase positiva, coliformes a 45 °C e bactérias aeróbias mesófilas totais. Foi elaborada uma Lista de Verificação das Boas Práticas composta por 68 itens agrupados em 10 blocos que foram classificados como conforme e não conforme. Do total de 10 amostras, 40% encontravam-se impróprias para o consumo por apresentarem Staphylococcus coagulase positiva, coliformes a 45 °C e bactérias aeróbias mesófilas totais acima do limite máximo permitido. A lista de verificação permitiu constatar que 50% dos blocos apresentaram percentual de conformidade menor do que 70%. Diante disso, medidas corretivas devem ser tomadas durante o processo produtivo a fim de garantir o preparo de alimentos seguros aos pacientes.
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