Cultura starter natural em queijo artesanal

Autores

DOI:

https://doi.org/10.33448/rsd-v9i10.8604

Palavras-chave:

Cultura starter endógena natural; Segurança alimentar; Leite cru.

Resumo

A utilização da cultura starter natural na fabricação de queijos Minas artesanais é exigida pela legislação governamental no Brasil. No entanto, não há suporte científico sobre o papel da cultura starter natural nesses queijos. O objetivo deste trabalho foi comparar os queijos Minas artesanais produzidos com e sem cultura starter natural para verificar a influência nas características físico-químicas e microbiológicas durante o processo de maturação. O uso da cultura starter natural não teve efeito significativo sobre as propriedades físico-químicas (matéria seca, umidade, gordura, pH, cloretos, atividade de água, cinzas, proteína total, profundidade e extensão da proteólise) e microbiológicas (Escherichia coli, coliformes e Staphylococcus aureus) dos queijos. As mudanças significativas que ocorreram nos queijos foram principalmente devido ao tempo de maturação. De acordo com os resultados obtidos, a cultura starter natural tem se mostrado inócua ao queijo Minas Serro tradicional. O presente estudo é pioneiro na literatura do campo científico e abre novos horizontes para a compreensão da necessidade de usar a cultura natural starter.

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Publicado

27/09/2020

Como Citar

LEMPK, M. W. .; OLIVEIRA, A. de L. .; JUNQUEIRA, R. G. .; HUDSON, E. A. .; PIRES, A. C. dos S. .; PEREIRA, D. A. .; SANTANA, K. T. C. .; CANGUSSU, R. R. da C. .; FARIA, J. T. de .; PINTO, M. S. . Cultura starter natural em queijo artesanal. Research, Society and Development, [S. l.], v. 9, n. 10, p. e3039108604, 2020. DOI: 10.33448/rsd-v9i10.8604. Disponível em: https://rsdjournal.org/index.php/rsd/article/view/8604. Acesso em: 22 nov. 2024.

Edição

v. 9 n. 10

Seção

Ciências Agrárias e Biológicas

Licença

Copyright (c) 2020 Marcus Welbert Lempk; Afonso de Liguori Oliveira; Roberto Gonçalves Junqueira; Eliara Acipreste Hudson; Ana Clarissa dos Santos Pires; Daniel Arantes Pereira; Kely Tatianne Costa Santana; Roberta Ribeiro da Cruz Cangussu; Janaína Teles de Faria; Maximiliano Soares Pinto

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