Frangos com white striping x impacto nas propriedades tecnológicas da carne
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v9i11.9448Palavras-chave:
Aroma de requentado; Qualidade da proteína; Estabilidade oxidativa; Carne de frango.Resumo
A produção e exportação de frangos de corte no Brasil continua crescendo e os frigoríficos devem continuar mantendo a qualidade da carne associada com a garantia do rendimento dos frangos pesados. No entanto, surgiram algumas anomalias não patológicas nos peitos de frango com miopatia denominada de White Stripping (WS). Estas anomalias têm sido consideradas como defeitos de qualidade da carne e tem ocasionado prejuízos para o setor industrial. O objetivo deste trabalho foi caracterizar os parâmetros físico-químicos e as propriedades tecnológicas de peitos de frangos de corte com miopatia WS e compará-los com os peitos normal visando a avaliação da qualidade dos peitos. Os filés de peito de frango (10 carcaças normal e 10 carcaças com anomalias de WS) foram obtidos no frigorifico. Os peitos de frango foram pesados, acondicionados e armazenados no freezer a -20C. Após descongelamento, os peitos de frango foram analisados quanto as medidas de pH, umidade, proteínas, lipídios, oxidação lipídica, aroma de requentado (WOF), capacidade de retenção de água (CRA), perda por cozimento (CL), teor de proteínas do exudato (PE) e índice de fragmentação miofibrilar (IFM) das proteínas. As características físico quimica e parâmetros tecnológicos das carnes de peito de frango com miopatia WS comprometeram a qualidade do produto em relação ao peito normal. Os peitos de frango normal quando comaparado com peitos de frango com WS, apresentaram peito com maior peso, aumento no teor de umidade e lipídios, na oxidação lipídica e no WOF; redução no teor de proteínas e na CRA; aumento no CL, no teor de PE e no IFM das proteinas.
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