Enterococcus faecium em queijo maturado artesanal: aspectos tecnológicos e de segurança

Autores

DOI:

https://doi.org/10.33448/rsd-v9i11.9452

Palavras-chave:

Sensibilidade a medicamentos; Atividade antagônica; Fermentação.

Resumo

Este trabalho teve como objetivo caracterizar propriedades tecnológicas do isolado Enterococcus faecium ao longo do processo de maturação de queijos. O estudo envolveu avaliar o potencial tecnológico de seis isolados de E. faecium (EFM55, EFM67, EFM9A, EFM16A, EFM19A e EFM44) de queijos artesanais quanto às suas características probióticas e perspectiva tecnológica. Em relação à sensibilidade antimicrobiana, 71% dos E. faecium testados foram sensíveis a todos os antimicrobianos. Nenhum outro medicamento inibiu a atividade de E. faecium, com exceção da dipirona para as cepas EFM19A e EFM9A. Os isolados apresentaram elevada atividade antagônica contra gram-negativos, com destaque para os isolados EFM9A, EFM55 e EFM67. A maior taxa de fermentação ocorreu a 42 ºC, apresentando variação de pH de 4,15 a 5,15, após 48 horas. Todos os isolados apresentaram redução do pH a 20 ºC. No entanto, à temperatura de 42 °C, todos desenvolveram a maior acidez titulável no tempo de 48 horas. Os isolados EFM55 e EFM9A também apresentaram características probióticas, bioquímicas e de suscetibilidade desejáveis, visando seu potencial tecnológico na produção de laticínios.

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Publicado

02/11/2020

Como Citar

PAULA, P. L. M. de; MORAES, M. L. de .; SCHUELER, J.; SOUZA, N. A. A. de .; FURLANETO, M. C. .; FURLANETO-MAIA, L.; KATSUDA, M. S. Enterococcus faecium em queijo maturado artesanal: aspectos tecnológicos e de segurança. Research, Society and Development, [S. l.], v. 9, n. 11, p. e299119452, 2020. DOI: 10.33448/rsd-v9i11.9452. Disponível em: https://rsdjournal.org/index.php/rsd/article/view/9452. Acesso em: 26 nov. 2024.

Edição

v. 9 n. 11

Seção

Ciências Agrárias e Biológicas

Licença

Copyright (c) 2020 Priscila Lima Magarotto de Paula; Marina Levorato de Moraes; Janaína Schueler; Nathália Aparecida Andrade de Souza; Márcia Cristina Furlaneto; Luciana Furlaneto-Maia; Marly Sayuri Katsuda

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