Production and characterization of acetic fermentation with different fruit peels
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v10i14.21878Keywords:
Family farming; Fruit; Reuse; Agro-industrial waste.Abstract
Acetic fermentation or vinegar is the product obtained from fermented alcoholic wort, cereals or hydroalcoholic mixture with a minimum volatile acidity of 4g/100m.L-1. The present study produced, characterized and correlated the total dry extract with the density of the acetic fermented produced from the pineapple and apple peels. The fermentation process used pineapple and apple peel with culture medium, 10% hydroalcoholic solution, room temperature between 28 ± 2°C and irrigation 4 (four) times a day, without aeration for 12 days. Physico-chemical determinations of volatile acidity, density, dry extract, pH and alcohol content at 20°C were performed. The ANOVA variance analysis and the 5% Tukey test identified a difference between the analyzed acetic fermented. The acetic fermentations analyzed showed results within the established by Brazilian legislation. The relationship between the physical-chemical variables and the acetic fermented was studied by Principal Component Analysis (PCA). It was obtained that, with 5 components, more than 97.9% of the variability of the data were explained. There was a significant correlation between dry extract and vinegar density. The acetic fermented produced have similar physical-chemical characteristics to those produced industrially, which makes them suitable for consumption as commercial vinegars.
References
Abdi, H., & Williams, L. J. (2010). Principal component analysis. Wires Computational Statistics. 2(4), 433-459. https://doi.org/10.1002/wics.101
Abud, A. K. S., Silva, C. E. F., & Araújo, l. T. (2012). Produção de vinagre de laranja “lima” em vinagreira artesanal. Scientia Plena, Aracaju, 8(12). https://www.scientiaplena.org.br/sp/article/view/1077/633.
Aquarone, E., Borzani, W., Schmidell Netto, W., & Lima, U. de A. (2001). Biotecnologia industrial: biotecnologia na produção de alimentos. São Paulo: Edgard Blucher.
Bartowysky, E. J., & Henschke, P. A. (2008). Acetic acid bacteria spoilage of bottled red wine - A review. International Journal of Food Microbiology, 1(25), 60-70. DOI: 10.1016/j.ijfoodmicro.2007.10.016
Betinelli, K. S.; Martin, M. S. de; Argenta, L. C.; Amarante, C. V. T. do, & Denardi, F. Estádio de maturação para colheita de maçãs ‘scs426 venice’. Agropecuária Catarinense, 30(2), 57-62, maio/ago. 2017. https://publicacoes.epagri.sc.gov.br/RA/article/view/41/128.
Bortolini, F., Sant’anna, E. S., & Torres, R. C. (2001). Comportamento das fermentações alcoólica e acética de sucos de kiwi (actinidia deliciosa); composição dos mostos e métodos de fermentação acética. Ciência Tecnologia Alimentos. 21(2), 236-243. https://doi.org/10.1590/S0101-20612001000200020
Brasil. Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento (2012). Instrução Normativa n.º 6 de abril de 2012. Estabelece os padrões de identidade e qualidade e a classificação dos fermentados acéticos. Diário Oficial da União República Federativa do Brasil, Brasília, DF. https://www.gov.br/agricultura/pt-br/assuntos/inspecao/produtos-vegetal/legislacao-1/bebidas.
Cunha, M. A. A. (2010). Tecnologia das Fermentações. Apostila (Curso de Graduação em Química). Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Pato Branco.
Diniz, M. P. F. (2017). Aproveitamento da casca de abacaxi no preparo de fermentado alcoólico. Trabalho de Conclusão de Curso. Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia de Sergipe. São Cristóvão. https://repositorio.ifs.edu.br/biblioteca/bitstream/123456789/648/1/Mith%20Phillpe%20Ferreira%20Diniz.pdf.
Evangelista, J. (2008). Tecnologia de alimentos 2 ed. São Paulo: Atheneu.
Ferreira, D. F. (2019). SISVAR: A computer analysis system to fixed effects split plot type designs. Revista Brasileira de Biometria, 37(4), 529-535. https://doi.org/10.28951/rbb.v37i4.450.
Fiorio, J. L., & Dalposso, P. V. (2011). Caracterização e fermentação alcoólica de uva-do-japão (Hoveniadulcis T.) visando produção de vinagre. Trabalho de Conclusão de Curso. Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Pato Branco. http://repositorio.roca.utfpr.edu.br/jspui/bitstream/1/436/1/PB_COQUI_2011_2_09.pdf.
Granada, G. G., Mendonça, C. R. B., Rosa, V. P., & Zambiazi, R. C. (2000). Vinagres de folhas de videira: aspectos sensoriais. Boletim do CEPPA, 18(1), p. 51-56, 2000. https://revistas.ufpr.br/alimentos/article/view/1124/925.
Hoffmann, A. (2006). Embrapa Uva e vinho. Sistema de produção de Vinagre. http://www.cnpuv.embrapa.br/publica/sprod/ Vinagre/legislacao.html.
Hommer, O., Harper, D.A.T., & Ryan, P.D. (2001). PAST: Paleontological statistics software package for education and data analysis. Paleontol. Elet. 4(1):9. http://palaeo-electronica.org/2001_1/past/issue1_01.htm
Instituto Adolfo Lutz. (2018). Métodos físico-químicos para análise de alimentos. IV ed. (1ª Edição digital) São Paulo.
Lira, S. A. (2014). Análise de correlação: abordagem teórica e de construção dos coeficientes com aplicação. Dissertação. Universidade Federal do Paraná. http://www.ipardes.pr.gov.br/sites/ipardes/arquivos_restritos/files/documento/201909/sachikodissertacao_2004.pdf.
Marques, F. P. P., Spinosa, W., Fernandes, K. F., & Castro, C. F. de S. (2010). Padrões de identidade e qualidade de fermentados acéticos comerciais de frutas e vegetais. Ciência Tecnologia Alimentos. 30(1), p. 119 126. https://doi.org/10.1590/S0101-20612010000500019.
Marques, F. P. P. (2008). Características físico-químicas, nutricionais e sensoriais de vinagres de diferentes matérias-primas. Dissertação. Universidade Federal de Goiás UFG. Goiânia -GO, 2008. https://repositorio.bc.ufg.br/tede/bitstream/tde/2889/5/ Caracteristicas_fisico_quimicas_nutricionais_e_ sensoriais_de_vinagres_de_diferentes_materias_primas.pdf.
Microsoft Excel For Windows (2003). (Realease 7.0). Microsoft, Inc. Cary, NC, USA.
Moreira, P. de A., Pinto, E. C., & Cristina, K. (2017). Desenvolvimento de vinagre a partir de cascas de abacaxi. In: Anais do Simpósio Latino Americano De Ciência Dos Alimentos, Campinas. Anais eletrônicos... Campinas. https://proceedings.science/slaca/slaca-2017/papers/desenvolvimento-de-vinagre-a-partir-de-cascas-de-abacaxi.
Netto, C. G. (2006). Vinagre brasileiro ainda está distante do padrão de qualidade internacional. Jornal da Unicamp. http://www.unicamp.br/unicamp/unicamp_
hoje/jornalPDF/ju332pg09.pdf>.
Paganini, C.; Nogueira, A.; Silva, N.C.C., & Wosiacki, G. (2003). Beneficiamento do bagaço de maçã visando a produção de álcool ou concentrado de fibras. In: 5º Simpósio Latino Americano de Ciência e Tecnologia de Alimentos, 5., Campinas. Anais… Campinas. https://www.scielo.br/pdf/cagro/v29n6/v29n6a18.pdf.
Pedroso, P.R.F. (2003). Produção de vinagre de maçã em biorreator airlift. Dissertação. Engenharia Química, Universidade Federal de Santa Catarina, Florianópolis.
Rizzon, L. A., & Miele, A. (1998). Características analíticas de vinagres comerciais de vinhos brasileiros. Brazilian Journal of Food Technology, 1(1), 25-31.
Santos, G. C. dos., Júnior, U. G. da S., Neto, J., da Fonseca., & Filho, E., V., de C. (208). Método alternativo de produção de vinagre com reaproveitamento de cascas de frutas. Revista Principia, 16, 62-67. http://dx.doi.org/10.18265/1517-03062015v1n16p62-67.
Schmoeller, R., & Balbi, M. (2010). Caracterização e controle de qualidade de vinagres comercializados na região metropolitana de Curitiba/PR. Visão Acadêmica, Curitiba, 11(2), 80-92. https://revistas.ufpr.br/academica/article/view/21372/14092
Takemoto, S. Y. (2000). Avaliação do teor de acetoína em vinagres como forma de verificação de sua genuinidade. 2000. Dissertação. Universidade Federal de Santa Catarina, Florianópolis.
Tesfaye W., Morales M.L., Garcia-Parrilla M.C., & Troncoso A. M. (2002). Wine vinegar: technology, authenticity and quality evaluation. Trends in Food Science and Technology, v. 13, p. 12-21, 2002. DOI: 10.1016/s0924-2244(02)00023-7
Tessaro, D., Larsen, A. C., Dallago, R. C., Damasceno, S. G., Sene, L., & Coelho, S. R. M. (2010). Alcohol and acetic fermentation appraisal for vinegar production from orange juice. Acta Scientiarum Technology, 32(2), 201-205. http://dx.doi.org/10.4025/actascitechnol.v32i2.4275
Ubeda, C., Hidalgo, C., Torija, M. J., Mas, A., Troncoso, A.M., & Morales, M. L. (2011). Evaluation of antioxidante activity and total phenols index in persimmon vinegars produced by deferent processes, Food Science and Technology, 44. e7. 1591-1596.. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2011.03.001
Viroli, S. L. M., Viroli, S. G., Carvalho, N. P., Alves, T. T., Leite, L. T., Sousa, Y. P., Bernardi, D. P. da S., Araújo, T. L, Lança, A. C., & Silva, F. de P. e. (2021). Characterization of artisanal vinegar produced with apple peel. Research, Society and Development, 10(9), e1110917865. https://doi.org/10.33448/rsd-v10i9.17865
Veloso, C. L. (2013). Sistema de produção de vinagre. Instituto Euvaldo Lodi – IEL/BA
White, J. (1971). Vinegar quality: legal and commercial standards. Process Biochemistry, 21-25.
Downloads
Published
How to Cite
Issue
Section
License
Copyright (c) 2021 Sérgio Luis Melo Viroli; Sérgio Guimarães Viroli; Nelson Pereira Carvalho; Delma Pereira da Silva Bernardi; Rachel Gomes Coelho
This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.
Authors who publish with this journal agree to the following terms:
1) Authors retain copyright and grant the journal right of first publication with the work simultaneously licensed under a Creative Commons Attribution License that allows others to share the work with an acknowledgement of the work's authorship and initial publication in this journal.
2) Authors are able to enter into separate, additional contractual arrangements for the non-exclusive distribution of the journal's published version of the work (e.g., post it to an institutional repository or publish it in a book), with an acknowledgement of its initial publication in this journal.
3) Authors are permitted and encouraged to post their work online (e.g., in institutional repositories or on their website) prior to and during the submission process, as it can lead to productive exchanges, as well as earlier and greater citation of published work.
