Physicochemical characterization of Artisanal Minas cheese from the cerrado micro-region
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v11i7.29874Keywords:
Chemical physical analysis; Centesimal composition; Artisan cheese.Abstract
This work aimed to make the physical-chemical characterization of Minas Artesanal cheese from a producer in the municipality of Cruzeiro da Fortaleza, in the Cerrado micro-region. Minas Artesanal cheese is distinguished from other cheeses produced in Brazil by the addition of “pingo” in raw milk and manual pressing, which provide unique characteristics in aroma, flavor, odor and texture. The physical-chemical analyzes guarantee the producer and the consumer the safety of the food and its compositions, guaranteeing that the product complies with the standards described in the legislation, thus avoiding fraud or adulteration of products that can be highly harmful to human health. A unit of a batch of Minas Artesanal do Cerrado Cheese, from the municipality of Cruzeiro da Fortaleza, with 03 days of manufacture was used. The proximate composition was characterized on a wet basis, considering moisture, lipids, proteins and ash. In addition, titratable acidity and presence of starch were evaluated. It was observed that the average percentages of moisture and ash found were 44.71% and 3.195%, respectively; while the value verified for lipids was 27.66%. As for the protein, a value of around 21.33% was observed. The presence of starch was negative and the average titratable acidity found in lactic acid was 0.225%. It was concluded that the analyzed cheese meets the minimum parameters determined by Brazilian legislation, highlighting that the differences found in relation to the literature are mainly due to external and non-standard factors.
References
Araújo, L. F., Navarro, L. A. O., Coelho, R. R. P., Silva, E. V., Silva, O. S., & Felix, R. A. A. R. (2021). Análise físico-química de alimentos. Nova Xavantina: Pantanal Editora, 81p.
Araújo, R. A. B. (2004). Diagnóstico socioeconômico, cultural e avaliação dos parâmetros físico-químicos e microbiológicos do queijo minas artesanal da região de Araxá. Dissertação de Mestrado, Universidade Federal de Viçosa, Minas Gerais, MG, Brasil.
Brasil (1996). Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento – (MAPA). Portaria nº 146, de 07 de março de 1996. Aprova os Regulamentos Técnicos de Identidade e Qualidade dos Produtos Lácteos. Diário Oficial da União, Brasília, n.48, 11 mar. 1996. Seção I, pp.3977-3986.
Brasil (2019). Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA). Manual de Métodos Oficiais para Análise de Alimentos de Origem Animal. 2019. https://www.gov.br/agricultura/pt-br/assuntos/laboratorios/credenciamento-e-laboratorios-credenciados/legislacao-metodos-credenciados/arquivos-metodos-da-area-poa-iqa/ManualdeMtodosOficiaisparaAnlisedeAlimentosdeOrigemAnimal2ed.pdf
Cecchi, H. M. (2003). Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. Editora da UNICAMP, 207p.
Chesca, A. C., Gonçalves, Y. C., Santos, A. L. S., & D’Angelis, C. E. M. (2015). Patógenos em queijo minas frescal e curado. Higiene e Alimentos, 29, pp.90-93.
Empresa de Assistência Técnica e Extensão Rural de Minas Gerais (2015). Programa Queijo Minas Artesanal. <http://www.emater.mg.gov.br/portal.cgi?flagweb=site_tpl_queijo&id=3299
Food and Agriculture Organization of the United Nations (1999). General Standard for Cheese. https://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/sh-roxy/en/?lnk=1&url=https%253A%252F%252Fworkspace.fao.org%252Fsites%252Fcodex%252FStandards%252FCXS%2B283-1978%252FCXS_283e.pdf
Fernandes, R. V. B., Botrel, D.A., Rocha, V.V., Souza, V.R., Campos, F.M, & Mendes, F.Q. (2011). Avaliação físico-química, microbiológica e microscópica do queijo artesanal comercializado em Rio Paranaíba-MG. Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes, 66, 21-26.
Fonseca, L. F. L., Santos, M. V. (2000). Qualidade do leite e controle de mastite. Lemos Editorial, 175 p.
Freiria, E. F. C. (2018). Bromatologia. Londrina, Paraná: Editora e Distribuidora Educacional S.A., 216 p.
IAL. Instituto Adolfo Lutz. Normas analíticas do Instituto Adolfo Lutz - Métodos físico-químicos para análises de alimentos. São Paulo: Instituto Adolfo Lutz, 2008. 1020p.
Luiz, L. M. P., Castro, R. D., Sandes, S. H. C., Silva, J. G., Oliveira, L. G., Sales, G.A., Nunes, A. C., Souza, M. R. (2017). Isolation and identification of lactic acid bacteria from Brazilian Minas artisanal cheese. Cyta – Journal of Food, 15(1), pp.125-128.
Machado, E. C., Ferreira, C. L. L., Fonseca, L. M., Soares, F. M., & Pereira Júnior, F. N. (2004). Características físico-químicas e sensoriais do queijo Minas artesanal produzido na região do Serro, Minas Gerais. Ciência e Tecnologia de Alimentos, 24(4), 516-521.
Minas Gerais . Lei nº 14.185, de 31 de janeiro de 2002. Dispõe sobre o processo de produção do Queijo Minas Artesanal e dá outras providências. https://www.almg.gov.br/consulte/legislacao/completa/completa.html?num=14185&ano=2002&tipo=LEI
Minas Gerais. Portaria nº 2.033, de 23 de janeiro de 2021. Dispõe sobre os parâmetros e padrões físico–químicos e microbiológicos de alimentos de origem animal e água de abastecimento. http://ima.mg.gov.br/index.phppreview=1&option=com_dropfiles&format=&task=frontfile.download&catid=1739&id=18428&Itemid=1000000000000
Oliveira, A. L., Cruz, R. G., Passos, L. P., Alves, L. C., & Dores, M. T. (2017). Caracterização do queijo minas artesanal do cerrado mineiro da região do Alto Paranaíba. The Journal of Engineering and Exact Sciences –JCEC, 3(6), 824-828.
Oliveira, D. F., Porto, M. A. C., Bravo, C. E. C., Tonial, I. B. (2013). Caracterização físico-química de Queijos Minas Artesanal produzidos em diferentes microrregiões de Minas Gerais. Revista Brasileira de Economia Doméstica, 24(2), 185-196.
Oliveira, M. N. (2009) Queijo e seu potencial como alimento funcional. In Oliveira, M. N. Tecnologia de produtos lácteos funcionais. São Paulo: Atheneu Editora, cap.11, 345-372.
Penna, A. L. B., Gigante, M. L., Todorov, S. D. (2021). Artisanal Brazilian Cheeses—History, Marketing, Technological and Microbiological Aspects. Foods, 10, 1-21.
Prata, B. M, Silva, A. C., Vianna, P. C. B., & Naves,E. A. A. (2020). Perfil sensorial e físico-químico de queijo Minas artesanal produzido na micro-região de Araxá, Brasil. Research, Society and Development, 9(9), e671997782.
Rezende, P. H. L., Mendonça, E. P., Melo, R. T., Coelho, L. R., Monteiro, G. P., & Rossi, D. A. (2010). Aspectos sanitários do queijo Minas artesanal comercializado em feiras livres. Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes, 377(65), 36-42.
Sales, G. A. (2015). Caracterização microbiológica e físico-química de queijo minas artesanal da microrregião de Araxá-MG durante a maturação em diferentes épocas do ano. Dissertação de Mestrado, Universidade Federal de Minas Gerais, Minas Gerais, MG, Brasil.
Silva, N. C., Tunes, R. M. M., & Cunha, M. F. (2012). Avaliação química de queijos Minas artesanais frescos e curados em Uberaba, MG. Publicações em Medicina Veterinária e Zootecnia, 6(16), 203 – 224.
Soares, D. B., Monteiro, G. P., Fonseca, B. B., Freitas, E. A., Mendonça, E. P., Melo, R. T. Iasbeck, J. R., & Rossi, D. A. (2018). Análise sanitária de físico-química e adequação bacteriológica do queijo minas artesanal produzido em duas propriedades. Ciência animal brasileira, Goiânia, 19, e-36499.
Spreer, E. (1991). Lactologia Industrial. (2a ed.), Editora Acríbia S. A, 626p.
Vale, R. C. (2018). Influência do tipo de fermento nas características de queijo minas artesanal do Serro - MG maturado em condições controladas. Revista do Instituto Laticínios Cândido Tostes, 73(2), 82-90.
Downloads
Published
How to Cite
Issue
Section
License
Copyright (c) 2022 Iris Maria de Araújo Lopes; Guilherme Franco Rocha; Guiomar Magela da Mota; Laura Aparecida Corrêa da Silva; Renata de Oliveira Castro; Cláudia Maria Tomás Melo
This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.
Authors who publish with this journal agree to the following terms:
1) Authors retain copyright and grant the journal right of first publication with the work simultaneously licensed under a Creative Commons Attribution License that allows others to share the work with an acknowledgement of the work's authorship and initial publication in this journal.
2) Authors are able to enter into separate, additional contractual arrangements for the non-exclusive distribution of the journal's published version of the work (e.g., post it to an institutional repository or publish it in a book), with an acknowledgement of its initial publication in this journal.
3) Authors are permitted and encouraged to post their work online (e.g., in institutional repositories or on their website) prior to and during the submission process, as it can lead to productive exchanges, as well as earlier and greater citation of published work.
