Caracterización fisicoquímica del queso Artesanal de Minas de la microrregión del cerrado

Resumen

Este trabajo tuvo como objetivo realizar la caracterización físico-química del queso Minas Artesanal de un productor del municipio de Cruzeiro da Fortaleza, en la microrregión del Cerrado. El queso Minas Artesanal se distingue de otros quesos producidos en Brasil por la adición de “pingo” en leche cruda y prensado manual, que le otorgan características únicas en aroma, sabor, olor y textura. Los análisis físico-químicos garantizan al productor y al consumidor la inocuidad del alimento y sus composiciones, garantizando que el producto cumpla con los estándares descritos en la legislación, evitando así fraudes o adulteraciones de productos que pueden ser altamente nocivos para la salud humana. Se utilizó una unidad de un lote de Queso Minas Artesanal do Cerrado, del municipio de Cruzeiro da Fortaleza, con 03 días de fabricación. La composición próxima se caracterizó en base húmeda, considerando humedad, lípidos, proteínas y cenizas. Además, se evaluó la acidez titulable y la presencia de almidón. Se observó que los porcentajes promedio de humedad y ceniza encontrados fueron 44.71% y 3.195%, respectivamente; mientras que el valor verificado para lípidos fue de 27,66%. En cuanto a la proteína, se observó un valor en torno al 21,33%. La presencia de almidón fue negativa y la acidez titulable promedio encontrada en ácido láctico fue de 0.225%. Se concluyó que el queso analizado cumple con los parámetros mínimos determinados por la legislación brasileña, destacando que las diferencias encontradas con relación a la literatura se deben principalmente a factores externos y no estándar.