Comportamiento reológico del suero de leche desnaturalizado reticulado con transglutaminasa en diferentes cantidades y tiempos de reacción
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v10i7.16447Palabras clave:
Biopelículas; Propiedades reológicas; Transglutaminasa; Proteína de suero desnaturalizada.Resumen
Este estudio tuvo como objetivo evaluar el comportamiento reológico de la reacción catalítica del suero desnaturalizado (WPD) con la enzima transglutaminasa microbiana (TG), en función de los tiempos de reacción y cantidad de TG. El estudio reológico se realizó según las concentraciones de 8, 14, 18, 22 y 26 U / g de enzima transglutaminasa microbiana y los tiempos de reacción de 8, 16 y 24 horas, en las que se utilizó el modelo de Ostwald-de-Waelle (ley de potencia) se utilizó para ajustar los datos experimentales. El modelo presentó excelentes ajustes con valores de coeficientes de determinación (R²) superiores a 0,99. Se observó que la adición de TG proporcionó una disminución de la viscosidad y un aumento de las velocidades de deformación. El aumento de esfuerzos de corte también se observó y las soluciones presentadas índices de comportamiento de flujo (ⴄp) inferior a 1, lo que indica que las soluciones de WPD + TG actual comportamiento de los fluidos no newtonianos de tipo pseudoplástico. También se encontró que los tiempos de reacción influyen en el aumento y disminución de los índices de comportamiento y en la viscosidad de la solución. De acuerdo con los resultados encontrados, es posible afirmar que los tiempos de reacción y las cantidades de TG son determinantes en los procesos de obtención de películas y geles de calidad, que pueden rendir mejores productos luego de la optimización de estos factores.
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