Elaboración de producto lácteo fermentado con sabor a piña

Resumen

El objetivo de este trabajo fue utilizar suero de leche y suero para desarrollar un producto lácteo fermentado con sabor a piña y caracterizar el producto en términos físico-químicos, microbiológicos y sensoriales. El experimento se realizó mediante cuatro tratamientos con las siguientes formulaciones: T0 (70% de leche desnatada UHT y 30% de suero de leche), T1 (70% de suero de mantequilla y 30% de suero de leche), T2 (60% de suero de mantequilla y 40% de suero de leche) y T3 (50% de suero de mantequilla y 50% de suero de leche). Los valores promedio de los tratamientos no difirieron entre sí, al nivel del 5% de significancia, en relación al pH, acidez, viscosidad y color. Los niveles de proteínas y grasas disminuyen con el aumento de la cantidad de leche en la cantidad de tratamientos. No hubo diferencia significativa, al nivel de significancia del 5%, en los valores promedio de aceptación de 57 jueces para sabor, textura, aroma, color e impresión general, con valores por encima de 8.0 (escala de 9 puntos) para todos los atributos. En la prueba de intención de compra tampoco hubo diferencias, con promedios superiores a 5,4 (escala de 7 puntos) para todas las formulaciones. Todas las formulaciones alternativas de coliformes totales y coli dentro del rango aceptable, considerando la legislación para bebidas lácteas fermentadas. En relación a las bacterias del ácido láctico, los recuentos fueron superiores a 1,3 x 107 UFC g^-1, también de acuerdo con la legislación. Se concluyó que el uso de suero de mantequilla en la fabricación de productos lácteos fermentados es tecnológicamente factible.