Desenvolvimento de produto lácteo fermentado sabor abacaxi ao vinho

Resumo

O objetivo deste trabalho foi aproveitar o leitelho e o soro de leite para o desenvolvimento de um produto lácteo fermentado sabor abacaxi ao vinho e caracterizar o produto em termos físico-químicos, microbiológicos e sensoriais. O experimento foi conduzido mediante quatro tratamentos com as seguintes formulações: T0 (70% de leite UHT desnatado e 30% de soro de leite), T1 (70% de leitelho e 30% de soro de leite), T2 (60% de leitelho e 40% de soro de leite) e T3 (50% de leitelho e 50% de soro de leite). Os valores médios dos tratamentos não diferenciam entre si, ao nível de 5% de significância, com relação ao pH, acidez, viscosidade e cor. Os teores de proteína e gordura diminuíram com o aumento da quantidade de leitelho na formulação dos tratamentos. Não houve diferença significativa, ao nível de 5% de significância, nos valores médios da aceitação de 57 julgadores para sabor, textura, aroma, cor e impressão global, com valores acima de 8,0 (escala de 9 pontos) para todos os atributos. No teste de intenção de compra, também não houve diferenças, com médias superiores a 5,4 (escala de 7 pontos) para todas as formulações.  Todas as formulações apresentaram contagens de coliformes totais e E. coli dentro do aceitável, considerando a legislação para bebidas lácteas fermentadas. Com relação às bactérias láticas, as contagens foram superiores a 1,3 x 10⁷ UFC g^-1, também em conformidade com a legislação. Concluiu-se que o uso de leitelho na fabricação de produtos lácteos fermentados é viável tecnologicamente.