Observación preliminar sobre la influencia de la presión de homogenización upstream en la estabilidad coloidal de la leche UHT sometida a la prueba de alcohol
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v10i14.19411Palabras clave:
Tamaño de partícula; Procesamiento UHT; Etanol.Resumen
El objetivo de este trabajo es estudiar la influencia de la presión de homogenización upstream (antes del tratamiento térmico) sobre la estabilidad de la leche integral pasteurizada cuando se somete a la prueba de alcohol, con el objetivo de procesar leche UHT sin la adición de estabilizadores. Se evaluaron cuatro presiones de homogeneización diferentes (0 MPa, 20 MPa, 40 MPa y 80 MPa, además del tratamiento de control) a una temperatura de 80 °C (temperatura promedio de homogenización utilizada en las industria de leche UHT). Dos métodos de observación del comportamiento coloidal de la leche después de la prueba de alcohol (concentraciones de etanol entre 72% (v/v) y 96% (v/v), a intervalos de 2% (v/v)) fueron utilizados: visualización directa y análisis de distribución del tamaño de partícula (LS). Los resultados de LS mostraron que el tratamiento con 0 MPa no presentó diferencia significativa (p>0.05) para valores de tamaño de partícula d10 hasta 86% (v/v) de alcohol, mostrando así una mayor estabilidad en comparación con el tratamiento de control (estable hasta ≤ 82% (v/v) de alcohol). Se encontró que la estabilidad de los tratamientos de control a 20 MPa y 40 MPa se mantuvo hasta una concentración de alcohol ≤ 80% de alcohol (v/v) (p>0.05). Un comportamiento distinto fue observado en el tratamiento de 80 MPa, que presentó una diferencia estadísticamente significativa (p<0.05) a concentraciones de alcohol ≥ 78% (v/v). Estos datos demuestran que la homogeneización upstream aplicada a presiones entre 20 MPa y 80 MPa influye negativamente en la prueba de alcohol. La no utilização de estabilizadores no puede ser recomendada, basado en los resultados del presente estudio.
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