Observação preliminar sobre a influência da pressão de homogeneização upstream na estabilidade coloidal do leite UHT submetido ao teste do álcool

Resumo

O objetivo deste trabalho foi estudar a influência da pressão de homogeneização upstream (antes do tratamento térmico) na estabilidade do leite integral pasteurizado quando submetido ao teste do álcool, visando processamento UHT sem adição de estabilizantes. Quatro diferentes pressões de homogeneização (0 MPa, 20 MPa, 40 MPa e 80 MPa, além do tratamento controle) foram avaliadas em temperatura de 80°C (temperatura de homogeneização média utilizada nas indústrias de leite UHT), empregando dois métodos de observação do comportamento coloidal do leite após o teste do álcool (concentrações de etanol entre 72% (v/v) e 96% (v/v), em intervalos de 2% (v/v)): visualização direta e análise de distribuição do tamanho das partículas. Os resultados de LS demonstraram que o tratamento 0 MPa não apresentou diferença significativa (p>0,05) para valores de d₁₀ até o álcool 86% (v/v), mostrando assim uma maior estabilidade quando comparado ao tratamento controle (estável ao álcool ≤ 82% (v/v)). Verificou-se que as estabilidades dos tratamentos controle, 20 MPa e 40 MPa foram mantidas até a concentração do álcool ≤ 80% (v/v) (p>0,05), comportamento distinto ao observado no tratamento 80 MPa que apresentou diferença estatística significativa (p<0,05) após adição do álcool ≥78% (v/v). Esses dados demonstraram que a homogeneização upstream aplicando pressões entre 20 MPa e 80 MPa teve influência negativa no teste do álcool. Sob a condições do estudo, a não adição dos estabilizadores não pode ser recomendada.