Producción y caracterización de pan de molde obtenido por proceso rápido
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v11i11.33569Palabras clave:
Compuestos volátiles; Pan; Polvo leudante; Producción.Resumen
Los panes son productos de consumo diario por la mayoría de las personas en todo el mundo. Entre los diversos pasos necesarios para la elaboración de este producto, se destaca la fermentación biológica que permite la adecuada aireación y expansión de la masa com un tempo variable de más de dos horas. Con el fin de reducir el tiempo de producción del pan, se propuso el desarrollo de un pan com fermentación química y adición de compuestos del aroma y sabor de un pan de molde convencional. Se aplicó un diseño Compuesto Central Rotacional para definir la mejor formulación para el pan propuesto. Los panes de mejor formulación fueron sometidos a análisis de humedad, cenizas, proteína, lípidos, carbohidratos, pH, prueba de aceptación y análisis de volátiles. La mejor formulación fue el pan elaborado con 8,5% de extracto aromatizante de pan, 7,7% de fermento químico y 5,5% de grasa vegetal, con un puntaje de calidad total de 73,01%. Los panes presentaron niveles de humedad, carbohidratos y lípidos de 30,61%, 54,83%, 7,43% e 3,30%, respectivamente, similares a los panes convencionales, excepto por el contenido de cenizas (3,82%), que fue mayor. La prueba de aceptación mostro que los evaluadores tuvieron la actitud de consumo ¨ Yo comería com frecuencia¨. El análisis de volátiles del pan por GC/MS permitió identificar 12 compuestos que forman parte del sabor de los panes convencionales. Por lo tanto, es posible fabricar pan de molde con tempo reducido (< 1,0 hora) y com aceptación sensorial satisfactoria.
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