Produção e caracterização de pão de forma obtido por processo rápido
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v11i11.33569Palavras-chave:
Compostos voláteis; Fermento químico; Pão; Processamento.Resumo
Pães são produtos de consumo diário pela maioria das pessoas em todo o mundo. Entre as várias etapas necessárias à fabricação deste produto, destaca-se a fermentação biológica que possibilita a devida aeração e expansão da massa com tempo variável de duas a cinco horas ou mais. Com o intuito de diminuir o tempo de produção de pão de forma foi proposto o desenvolvimento de um pão com fermentação química e adição de extrato aquoso contendo compostos do aroma e sabor de um pão de forma convencional. Um Delineamento Composto Central Rotacional foi aplicado para definir a melhor formulação para o pão proposto. Os pães da melhor formulação foram submetidos a análises de umidade, cinzas, proteína, lipídios, carboidratos, pH, teste de aceitação e análise dos voláteis. A melhor formulação foi do pão elaborado com 8,5% de extrato flavorizante de pão, 7,7% de fermento químico e 5,5% de gordura vegetal, com um escore total de qualidade igual a 73,01%. Os pães apresentaram teores de umidade, carboidratos, proteínas e lipídios de 30,61%, 54,83%, 7,43% e 3,30%, respectivamente, similares aos pães convencionais, exceto quanto ao teor de cinzas (3,82%), que se mostrou mais elevado. O teste de aceitação demonstrou que os avaliadores apresentaram a atitude de consumo “comeria frequentemente”. A análise dos voláteis do pão por CG/EM permitiu identificar 12 compostos que fazem parte do flavour de pães convencionais. Assim, é possível fabricar um pão de forma com redução do tempo de processamento (< 1,0 hora) e com aceitação sensorial satisfatória.
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