Evaluación de la estabilidad de la gelatina de maracuyá añadida a la harina de cáscara de maracuyá e inulina mediante indicadores físicos, fisicoquímicos y microbiológicos
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v11i11.33902Palabras clave:
Resíduo; Fibra; Mermelada.Resumen
Entre las frutas producidas en Brasil, la maracujá se puede utilizar para preparar los más diversos productos. La jalea, por ejemplo, se ha convertido en una alternativa para el aprovechamiento de las frutas, ya que proporciona un aumento de la vida útil y agrega valor al producto, a través de la fruta entera o sus residuos, cuando tienen valor tecnológico. La cáscara de maracuyá es rica en pectina, fibra y carbohidratos. La inulina es una fibra soluble, comúnmente extraída de la achicoria o las alcachofas, que ofrece varios beneficios nutricionales y tecnológicos. Ante la creciente búsqueda de alimentos con propiedades funcionales y la expresiva cantidad de residuos generados por las industrias, el objetivo fue elaborar una gelatina de maracuyá adicionada con la harina de su cáscara e inulina y evaluar su estabilidad. Los parámetros físicos y fisicoquímicos analizados fueron acidez titulable, pH, actividad de agua, sólidos solubles, contenido de agua, azúcares reductores y no reductores y, en cuanto al análisis microbiológico, se contaron coliformes totales y termotolerantes, y de mohos y levaduras. Se observó que todas las formulaciones cumplieron con los estándares establecidos por la legislación para jaleas de frutas, con excepción del pH, en el cual solo la formulación F4 fue adecuada. Se concluyó que la gelatina con 1% de harina de cáscara de maracuyá y canteri 4% de inulina es la más viable para una producción a escala industrial.
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