Parámetros fisicoquímicos de cortes de muslo y pechuga de pollo criados en sistemas de corral y convencionales

Resumen

Este trabajo tuvo como objetivo realizar la caracterización fisicoquímica de cortes de carne, muslo e pechuga, provenientes de polos convencionales y polos de corral. Las muestras fueron recolectadas en la ciudad de Uberlândia, en el estado de Minas Gerais. En el sistema convencional, las aves se eligen genéticamente para producir generaciones muy específicas dentro del proceso de engorde. La selección está dirigida a un rápido aumento de peso, un ciclo de vida corto y una musculatura tierna y blanca. En el sistema de corral, las aves se adquieren para reproducción y engorde, y el producto final tiene una musculatura firme y oscura. Los análisis físico-químicos garantizan la inocuidad del alimento y su composición al productor y consumidor, asegurando que el producto cumple con los estándares descritos en la legislación, evitando así fraudes o adulteraciones del producto disponible en el mercado. En el experimento se utilizaron cortes de pechuga y muslo de los respectivos pollos, convencional y de corral, los cuales fueron empacados y refrigerados. La caracterización se realizó en base húmeda, considerando humedad, lípidos, proteínas y cenizas. Se observó que el porcentaje de humedad varió de 73,03 a 76,09% y cineza de 0,98 a 1,52%, considerando los cortes y tipos de aves. Se observó que el contenido lipídico de la pechuga fue menor que el de muslo, independientemente del tipo de ave. En cuanto al porcentaje de proteínas, la pechuga de los pollos tubo un valor superior en comparación con el muslo. Se concluye, por tanto, que existe diferencia en el contenido de lípidos y proteínas en los distintos tipos de cortes en los distintos tipos de aves analizados.