Cinética de secagem de tomate em secador convencional e bomba de calor

Resumo

O tomate é considerado altamente perecível, exigindo do mercado a aplicação de técnicas pós-colheita que propiciem a sua conservação e aumento de vida na prateleira, entre elas, a secagem é fundamental, pois visa reduzir o teor de água até níveis seguros que possibilitam a estabilidade durante o armazenamento. Devido a sensibilidade deste produto, o uso de bomba de calor a baixa temperatura vem sendo estudado, afim de diminuir a degradação e garantir melhor qualidade. Objetivou-se com o trabalho ajustar modelos matemáticos para descrever a cinética de secagem de fatias de tomate com uso de estufa e secador com bomba de calor. Foram realizadas três secagens com fatias de tomate, com teor de água inicial de aproximadamente 94,70% (base úmida), até que atingissem 25,00 ± 1% (b.u.). A primeira e a segunda utilizaram-se uma estufa com circulação forçada e renovação de ar, nas temperaturas de 50 e 65 ºC, respectivamente, já a terceira foi conduzida em um secador com bomba de calor a temperatura de 45 ºC. Aos dados experimentais da secagem das fatias de tomate foram ajustados diferentes modelos matemáticos para a descrição da cinética de secagem. O modelo de Valcam ajustou-se de maneira satisfatória as condições propostas. No início da secagem, a taxa de remoção de água foi maior para a secagem na estufa a 60 ºC. As fatias de tomate secas com bomba de calor a 45 ºC apresentaram melhor aspecto em termos de coloração.